Die Maillard-Reaktion

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Die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen spielt bei vielen technologischen Prozessen eine wichtige Rolle. Aber auch im menschlichen Organismus ist die Maillard-Reaktion bei Alterungsprozessen an körpereigenen Proteinen und bei Diabetes mellitus von großer Bedeutung. Hier sind es vor allem oxidative Prozesse, die im Verlauf der Maillard-Reaktion zu einer Schädigung von Gewebeproteinen führen können.

Die ersten analytisch faßbaren Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion sind die Fructose-Aminosäuren, die sogenannten Amadori-Verbindungen. Die Amadori-Verbindungen können zu den unterschiedlichsten Folgeprodukten weiterreagieren. Die wichtigsten Zwischenstufen stellen das 1-Desoxyoson und das 3-Desoxyoson dar, die sich aus den Amadori-Verbindungen über Enolisierungsreaktionen und anschließende b-Eliminierung bilden.

Die Autoxidation von Amadori-Verbindungen stellt einen alternativen Abbauweg zu den klassischen Enolisierungsreaktionen dar. Beachtung finden die oxidativen Reaktionsmechanismen vor allem in Bezug auf ihre Relevanz für physiologische Systeme. Bei der Autoxidation der Amadori-Verbindungen handelt es sich um eine Reaktion, die über einen radikalischen Reaktionsmechanismus unter Metall-Katalyse bevorzugt abläuft.